文字丨『誰(shuí)最中國(guó)』編輯部  圖片丨來(lái)自網(wǎng)絡(luò)從宋代起，中國(guó)人的食物開始從匱乏向豐盛過(guò)渡。占城稻的引進(jìn)、農(nóng)田的開發(fā)、育種的改良、深耕細(xì)作技術(shù)的推廣，讓人們從大自然獲得了更豐厚的饋贈(zèng)。
據(jù)《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)粱錄》等文獻(xiàn)的記載，兩宋時(shí)的烹飪技藝已經(jīng)相當(dāng)高超，杯盤碗筷等餐具也開始慢慢齊全，中國(guó)人的食制也開始向三餐制過(guò)渡。
美國(guó)人類學(xué)教授尤金•安德森在他的《中國(guó)食物》一說(shuō)中寫到，中國(guó)偉大的烹調(diào)法產(chǎn)生于宋朝。1997年，美國(guó)《生活雜志》回歸1000年來(lái)影響人類生活的100件大事，中國(guó)有6件入選，其中排在第56位的就是宋代的開封飯館和小吃。
“飲食衍衍，燔炙芬芬”“有美皆備，無(wú)麗不臻”這個(gè)時(shí)代的宋朝已經(jīng)達(dá)到了美食最鼎盛的時(shí)期，承前啟后的宋朝自然也會(huì)有不少和食物有關(guān)的趣事！





蘇東坡，是有名的饞人和絕對(duì)的美食家。在今天，我們看來(lái)平泛的豬肉，在他心里卻是人間美味“富者不解吃，貧者不解煮”?？梢娞K東坡所謂的會(huì)吃也不過(guò)是將豬頭肉煮得稀爛，在上面澆一勺杏酪而已，用酸味的杏酪解膩罷了！
再看《山家清供》一書所記載：“東坡一夕與子由飲，酣甚，槌蘆菔（今蘿卜）爛煮，不用他料，只研白米為糝。食之，忽放箸撫幾曰：若非天竺酥酡，人間絕無(wú)此味”。其中稱玉糝羹，就是將蘿卜與碎米同煮，煮至稀爛。但如此簡(jiǎn)素的菜肴，蘇東坡竟然撫幾而嘆人間絕無(wú)此味，可見宋人的確是口味清淡啊！




《韓熙載夜宴圖》所繪的主客岸案上所列的食物不過(guò)八品
不僅民間如此，就連皇帝參加的御宴也不并豐富，御宴有定制，每一盞酒都要有歌舞雜技，并且成為御宴過(guò)程中的重頭戲，吃喝反而變得次要了。 趙竹溪，是皇室后裔，其先祖趙廷美是宋太祖趙匡胤的四弟，曾被封為魏王。就是這洋一位皇室貴胃的后代，一生酷嗜的一道菜，竟然是三脆面。三脆面，實(shí)則就是我們今天吃面條用的一種澆頭面，原料就是嫩筍、小蕈(一種蘑菇)、枸杞頭。不僅簡(jiǎn)單，還異常清素，但講究一個(gè)鮮字。






另外，宋人還會(huì)常將葷食與富貴聯(lián)系，與粗鄙的人格聯(lián)系在一起。而素食則被美化其清雅亦高尚的人格。比如在蘇軾筆下的元修菜“潤(rùn)隨甘澤化，暖作春泥融。始終不我負(fù)，力與糞壤同”也能從側(cè)面反應(yīng)出宋人對(duì)美食的審美更傾向于清淡素雅。






史料記載，宋太祖宴請(qǐng)吳越國(guó)君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，是一道用羊肉制成的佳肴；而仁宗禁止宮廷為半夜饑餓時(shí)進(jìn)貢上“燒羊”，可見羊肉是宋代宮廷食材用量上的至尊。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)陜西馮翊縣出產(chǎn)的羊肉，時(shí)稱“膏嫩第一”。宋真宗時(shí)，“御廚歲費(fèi)羊數(shù)萬(wàn)口”，就是買于陜西。而隨著王朝的傳續(xù)，宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類的習(xí)俗，有增無(wú)減。大致在宋仁宗、英宗時(shí)，朝廷從“河北榷場(chǎng)買契丹羊數(shù)萬(wàn)”。而神宗時(shí)代御廚帳本上更“嚇人”般記錄一年中“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一”，這里盡管記載著有少量的豬肉支出，而且絕大部分的豬肉還是用于“看碟”和配菜。


宮廷飲食流風(fēng)之下，讓羊肉成為宋時(shí)矜貴而美味的象征，也讓看盤在民間公私宴會(huì)上得以流傳。但真正影響宋代飲食卻并非宮廷，而是民間。     




兩宋時(shí)代大城市的飲食行業(yè)異常發(fā)達(dá)，令皇城之間的君王在夜半都望著城中漫天燈火為之向往。展開《清明上河圖》，酒樓、 食店、 飯館、 茶肆比比皆是， 能辨認(rèn)出是飲食店鋪的就有四十幾家。遍地開花的飲食店肆甚至改變了市民的習(xí)慣：“ 市井經(jīng)紀(jì)之家， 往往只于市內(nèi)旋買飲食， 不置家蔬”?？梢娝纬某鞘邪最I(lǐng)、 商人們，和現(xiàn)在的城市白領(lǐng)一樣， 都不愛在家做飯，更愛下館子。回想唐朝人如果夜游就面臨著必須在外過(guò)夜的安排；而宋朝的老百姓晚上吃完了飯仍舊可以從容回家。 當(dāng)然這一切要?dú)w功于宋代經(jīng)濟(jì)的繁榮，除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊中間，兩宋百姓是中國(guó)古代歷史上正式開始三餐制的。在此之前，按禮儀天子一日四餐,諸侯一日三餐，平民兩餐。西漢時(shí)，給叛變被流放的淮南王的圣旨上，就專門點(diǎn)出，“減一日三餐為兩餐”?？梢哉f(shuō)三餐制直接帶動(dòng)的餐飲業(yè)的繁華，也帶來(lái)了市坊餐飲間的競(jìng)爭(zhēng)，除了在各種菜品、餐具上的爭(zhēng)奇斗艷，當(dāng)時(shí)招幌廣告流行掛名畫、就連節(jié)日促銷的手段也絕對(duì)不比現(xiàn)代差，例如：“紹興年間，賣梅花酒之肆，以鼓樂吹《梅花引》曲破賣之。”就是一種用悅耳音樂的有聲促銷。






宋代的酒樓也算是奢華的地方，爭(zhēng)相使用奢華的器具。一般你坐下后會(huì)上來(lái)筷碟，這些用具基本上都是銀器。菜品也是用銀盆裝。酒用銀壺暖上。這些銀器可都是價(jià)格不菲的，但是酒樓對(duì)顧客卻很放心。據(jù)說(shuō)只要你在酒樓吃過(guò)三次飯，就可以連盤子打包帶走了。如果你想在家里請(qǐng)客，向酒樓定了酒菜，他們也一樣拿了銀器盛了菜式上門，到第二天才叫伙計(jì)上門收回。比起我們現(xiàn)在的外賣服務(wù)周道多了！



除此之外，如果食客既想吃得好， 又想吃得雅致清靜，酒樓一般會(huì)設(shè)有二樓。 那里專為貴客設(shè)立了“濟(jì)楚閣兒”，也就是現(xiàn)在的包間。 每屆東京燈節(jié)， 酒店的濟(jì)楚閣兒都會(huì)被官員們訂滿。 到時(shí)他們或攜帶內(nèi)眷， 或約幾位同僚， 一起到這這里飲酒、 賞燈， 沉醉在歌舞升平的世界中。 不可置疑，宋朝的確是一個(gè)上承千年飲食之美，下啟中華八大菜系之端的朝代。在刻板的禮儀下不僅留下市井飲食廣告的諧趣更有留下菜譜洛陽(yáng)紙貴的傳奇。兩宋的飲食文化，猶如宋代流行的斗茶游戲，時(shí)而端莊于廟堂，時(shí)而傳遞在販夫走卒手中，在亦雅亦俗間讓人回味無(wú)窮。






從《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)梁錄》等文獻(xiàn)中可以看出，當(dāng)時(shí)的烹飪技巧及其發(fā)達(dá)，包括烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥、拔、酒、凍、簽、腌、托、兜等，可以說(shuō)用這些方法做菜，起碼能做出幾百種不同的菜肴。南宋建立起來(lái)后，北人向南方遷徙，南北飲食文化開始融合，從此“飲食混淆，無(wú)南北之分矣”。



因?yàn)榈匚画h(huán)境不同，各地產(chǎn)出的作物也會(huì)有差異，比如北方成粟麥，所以北方人多以面食為主食。宋代時(shí)，只要是用面粉做東西，都可以叫“餅”，有“燒餅”、“湯餅”、“蒸餅”、“乃環(huán)餅”（油炸而成）等。過(guò)去的“湯餅”即現(xiàn)在用水燒的面食（面條），按照配料的不同，有軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等?！罢麸灐?，當(dāng)然就是蒸出來(lái)的，后來(lái)有個(gè)叫趙禎的人，為避皇帝諱，這種餅被改稱為“炊餅”，武大郎當(dāng)時(shí)挑的就是這東西。






面食最初時(shí)并不為南方人接受，直到北宋滅亡，大量北方人南遷，才慢慢的削弱了這種抵觸情緒。當(dāng)然也有一些人，甚至因“氣節(jié)”太過(guò)，餓死也是有的，如江西撫州人就是“厭賤麥飯”的代表。但這種情況持續(xù)的時(shí)間不是很長(zhǎng)，宋廷南遷后，面食也限之傳了過(guò)來(lái)，甚至在一些地方發(fā)展出了新的品種，如豬羊庵生面、雞絲面等，這些新的品種也融合了少許南方飲食的特點(diǎn)，這才開始有幾分趨向“大同”的意思。









在宋詞中，以莼鱸（鱸魚與莼菜）寄托思鄉(xiāng)之情者比比皆是，在很多時(shí)候，莼鱸已成為宋代詞人懷鄉(xiāng)的另外一種說(shuō)法，甚至有時(shí)莼鱸即故鄉(xiāng)。但丁的《神曲·凈界》說(shuō)：我的家鄉(xiāng)縈回于我的心間。而對(duì)于宋代詞人，這縈回于心間的家鄉(xiāng)，或多或少因?yàn)檩桓?、鱸膾與菰飯的原故。所以說(shuō)宋代詞人的懷鄉(xiāng)病很多時(shí)候就是從胃部開始。 王之道《沁園春．和彥時(shí)兄》
縱荻花楓葉，強(qiáng)撩歸思有莼羹菰飯，歸更何憂