文字丨『誰最中國』編輯部  圖片丨來自網(wǎng)絡(luò)從宋代起，中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡。占城稻的引進(jìn)、農(nóng)田的開發(fā)、育種的改良、深耕細(xì)作技術(shù)的推廣，讓人們從大自然獲得了更豐厚的饋贈。
據(jù)《東京夢華錄》和《夢粱錄》等文獻(xiàn)的記載，兩宋時的烹飪技藝已經(jīng)相當(dāng)高超，杯盤碗筷等餐具也開始慢慢齊全，中國人的食制也開始向三餐制過渡。
美國人類學(xué)教授尤金•安德森在他的《中國食物》一說中寫到，中國偉大的烹調(diào)法產(chǎn)生于宋朝。1997年，美國《生活雜志》回歸1000年來影響人類生活的100件大事，中國有6件入選，其中排在第56位的就是宋代的開封飯館和小吃。
“飲食衍衍，燔炙芬芬”“有美皆備，無麗不臻”這個時代的宋朝已經(jīng)達(dá)到了美食最鼎盛的時期，承前啟后的宋朝自然也會有不少和食物有關(guān)的趣事！





蘇東坡，是有名的饞人和絕對的美食家。在今天，我們看來平泛的豬肉，在他心里卻是人間美味“富者不解吃，貧者不解煮”?？梢娞K東坡所謂的會吃也不過是將豬頭肉煮得稀爛，在上面澆一勺杏酪而已，用酸味的杏酪解膩罷了！
再看《山家清供》一書所記載：“東坡一夕與子由飲，酣甚，槌蘆菔（今蘿卜）爛煮，不用他料，只研白米為糝。食之，忽放箸撫幾曰：若非天竺酥酡，人間絕無此味”。其中稱玉糝羹，就是將蘿卜與碎米同煮，煮至稀爛。但如此簡素的菜肴，蘇東坡竟然撫幾而嘆人間絕無此味，可見宋人的確是口味清淡??！




《韓熙載夜宴圖》所繪的主客岸案上所列的食物不過八品
不僅民間如此，就連皇帝參加的御宴也不并豐富，御宴有定制，每一盞酒都要有歌舞雜技，并且成為御宴過程中的重頭戲，吃喝反而變得次要了。 趙竹溪，是皇室后裔，其先祖趙廷美是宋太祖趙匡胤的四弟，曾被封為魏王。就是這洋一位皇室貴胃的后代，一生酷嗜的一道菜，竟然是三脆面。三脆面，實則就是我們今天吃面條用的一種澆頭面，原料就是嫩筍、小蕈(一種蘑菇)、枸杞頭。不僅簡單，還異常清素，但講究一個鮮字。






另外，宋人還會常將葷食與富貴聯(lián)系，與粗鄙的人格聯(lián)系在一起。而素食則被美化其清雅亦高尚的人格。比如在蘇軾筆下的元修菜“潤隨甘澤化，暖作春泥融。始終不我負(fù)，力與糞壤同”也能從側(cè)面反應(yīng)出宋人對美食的審美更傾向于清淡素雅。






史料記載，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，是一道用羊肉制成的佳肴；而仁宗禁止宮廷為半夜饑餓時進(jìn)貢上“燒羊”，可見羊肉是宋代宮廷食材用量上的至尊。據(jù)說當(dāng)時陜西馮翊縣出產(chǎn)的羊肉，時稱“膏嫩第一”。宋真宗時，“御廚歲費羊數(shù)萬口”，就是買于陜西。而隨著王朝的傳續(xù)，宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類的習(xí)俗，有增無減。大致在宋仁宗、英宗時，朝廷從“河北榷場買契丹羊數(shù)萬”。而神宗時代御廚帳本上更“嚇人”般記錄一年中“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一”，這里盡管記載著有少量的豬肉支出，而且絕大部分的豬肉還是用于“看碟”和配菜。


宮廷飲食流風(fēng)之下，讓羊肉成為宋時矜貴而美味的象征，也讓看盤在民間公私宴會上得以流傳。但真正影響宋代飲食卻并非宮廷，而是民間。     




兩宋時代大城市的飲食行業(yè)異常發(fā)達(dá)，令皇城之間的君王在夜半都望著城中漫天燈火為之向往。展開《清明上河圖》，酒樓、 食店、 飯館、 茶肆比比皆是， 能辨認(rèn)出是飲食店鋪的就有四十幾家。遍地開花的飲食店肆甚至改變了市民的習(xí)慣：“ 市井經(jīng)紀(jì)之家， 往往只于市內(nèi)旋買飲食， 不置家蔬”。可見宋朝的城市白領(lǐng)、 商人們，和現(xiàn)在的城市白領(lǐng)一樣， 都不愛在家做飯，更愛下館子?；叵胩瞥巳绻褂尉兔媾R著必須在外過夜的安排；而宋朝的老百姓晚上吃完了飯仍舊可以從容回家。 當(dāng)然這一切要歸功于宋代經(jīng)濟的繁榮，除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊中間，兩宋百姓是中國古代歷史上正式開始三餐制的。在此之前，按禮儀天子一日四餐,諸侯一日三餐，平民兩餐。西漢時，給叛變被流放的淮南王的圣旨上，就專門點出，“減一日三餐為兩餐”?？梢哉f三餐制直接帶動的餐飲業(yè)的繁華，也帶來了市坊餐飲間的競爭，除了在各種菜品、餐具上的爭奇斗艷，當(dāng)時招幌廣告流行掛名畫、就連節(jié)日促銷的手段也絕對不比現(xiàn)代差，例如：“紹興年間，賣梅花酒之肆，以鼓樂吹《梅花引》曲破賣之?！本褪且环N用悅耳音樂的有聲促銷。






宋代的酒樓也算是奢華的地方，爭相使用奢華的器具。一般你坐下后會上來筷碟，這些用具基本上都是銀器。菜品也是用銀盆裝。酒用銀壺暖上。這些銀器可都是價格不菲的，但是酒樓對顧客卻很放心。據(jù)說只要你在酒樓吃過三次飯，就可以連盤子打包帶走了。如果你想在家里請客，向酒樓定了酒菜，他們也一樣拿了銀器盛了菜式上門，到第二天才叫伙計上門收回。比起我們現(xiàn)在的外賣服務(wù)周道多了！



除此之外，如果食客既想吃得好， 又想吃得雅致清靜，酒樓一般會設(shè)有二樓。 那里專為貴客設(shè)立了“濟楚閣兒”，也就是現(xiàn)在的包間。 每屆東京燈節(jié)， 酒店的濟楚閣兒都會被官員們訂滿。 到時他們或攜帶內(nèi)眷， 或約幾位同僚， 一起到這這里飲酒、 賞燈， 沉醉在歌舞升平的世界中。 不可置疑，宋朝的確是一個上承千年飲食之美，下啟中華八大菜系之端的朝代。在刻板的禮儀下不僅留下市井飲食廣告的諧趣更有留下菜譜洛陽紙貴的傳奇。兩宋的飲食文化，猶如宋代流行的斗茶游戲，時而端莊于廟堂，時而傳遞在販夫走卒手中，在亦雅亦俗間讓人回味無窮。






從《東京夢華錄》、《夢梁錄》等文獻(xiàn)中可以看出，當(dāng)時的烹飪技巧及其發(fā)達(dá)，包括烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥、拔、酒、凍、簽、腌、托、兜等，可以說用這些方法做菜，起碼能做出幾百種不同的菜肴。南宋建立起來后，北人向南方遷徙，南北飲食文化開始融合，從此“飲食混淆，無南北之分矣”。



因為地位環(huán)境不同，各地產(chǎn)出的作物也會有差異，比如北方成粟麥，所以北方人多以面食為主食。宋代時，只要是用面粉做東西，都可以叫“餅”，有“燒餅”、“湯餅”、“蒸餅”、“乃環(huán)餅”（油炸而成）等。過去的“湯餅”即現(xiàn)在用水燒的面食（面條），按照配料的不同，有軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等?！罢麸灐保?dāng)然就是蒸出來的，后來有個叫趙禎的人，為避皇帝諱，這種餅被改稱為“炊餅”，武大郎當(dāng)時挑的就是這東西。






面食最初時并不為南方人接受，直到北宋滅亡，大量北方人南遷，才慢慢的削弱了這種抵觸情緒。當(dāng)然也有一些人，甚至因“氣節(jié)”太過，餓死也是有的，如江西撫州人就是“厭賤麥飯”的代表。但這種情況持續(xù)的時間不是很長，宋廷南遷后，面食也限之傳了過來，甚至在一些地方發(fā)展出了新的品種，如豬羊庵生面、雞絲面等，這些新的品種也融合了少許南方飲食的特點，這才開始有幾分趨向“大同”的意思。









在宋詞中，以莼鱸（鱸魚與莼菜）寄托思鄉(xiāng)之情者比比皆是，在很多時候，莼鱸已成為宋代詞人懷鄉(xiāng)的另外一種說法，甚至有時莼鱸即故鄉(xiāng)。但丁的《神曲·凈界》說：我的家鄉(xiāng)縈回于我的心間。而對于宋代詞人，這縈回于心間的家鄉(xiāng)，或多或少因為莼羹、鱸膾與菰飯的原故。所以說宋代詞人的懷鄉(xiāng)病很多時候就是從胃部開始。 王之道《沁園春．和彥時兄》
縱荻花楓葉，強撩歸思有莼羹菰飯，歸更何憂