最近翻閱撫州市政協(xié)《撫州文史》2015年第3期，見“舌尖美味”欄中有篇短文《宋詩中的南豐水粉》，作者是撫州移動(dòng)公司萬安飛先生。我詢問南豐諸友,都說沒有讀過這篇文章，更不知道宋代有首寫南豐水粉的詩，因此推薦給大家，并查了些資料，作點(diǎn)補(bǔ)充說明。萬安飛發(fā)現(xiàn)寫南豐水粉的宋詩是南宋大臣、文學(xué)家樓鑰的《陳表道惠米纜》：平生所嗜惟湯餅，下箸輒空真雋永。年來風(fēng)痹忌觸口，厭聞來力敕正整。江西誰將米作纜，捲送銀絲光可鑒。仙禾為餅亞來侔，細(xì)剪暴乾供健啖。
如來螺髻一毛拔，卷然如蠆都人發(fā)。新弦未上尚盤盤，獨(dú)繭長繰猶軋軋。
旴江珍品推南豐，荷君歸來攜來東。知君正直如羔羊，貽我素絲踰五總。
仙禾本出從嘉谷，色味俱同無餅毒。鼎深熟煮蔥豉香，大美元來加臠肉。
      有時(shí)飯素芼以虀，饞口屬饜味更奇。束晳一賦不及此，為君卻作補(bǔ)亡詩。其中萬先生引文詩句“荷君歸來攜來東”為“荷君來歸攜來東”，有誤?！按竺涝獊砑优L肉”為“大美元年加臠肉”?，F(xiàn)據(jù)《欽定四庫全書》集部四《攻媿集》改。樓鑰（1137—1213年），字大防，舊字啟伯，自號(hào)攻媿主人，明州鄞縣（今屬浙江寧波）人。隆興元年登進(jìn)士第，試教官，調(diào)溫州教授。為敕令所刪定官，改宗正寺主簿，歷太府、宗正寺丞，出知溫州。光宗即位，除考功郎，兼禮部。改國子司業(yè)，擢起居郎兼中書舍人，俄兼直學(xué)士院。遷給事中。寧宗受禪，以論韓侂胄遷吏部尚書，以顯謨閣學(xué)士提舉江州太平興國宮。尋知婺州，移寧國府。罷，仍命奪職。侂胄誅，召為翰林學(xué)士，遷吏部尚書兼翰林侍講。
      嘉定元年除端明殿學(xué)士，簽書樞密院事，升同知，進(jìn)參知政事。位兩府者五年，累疏求去，除資政殿學(xué)士、知太平州，辭免，進(jìn)大學(xué)士，提舉萬壽觀。六年卒，年七十七，謚宣獻(xiàn)。鑰為官剛直，文辭精博，有文集《攻媿集》一百二十卷。見袁燮《樓公行狀》（《潔齋集》卷二十二），《宋史》卷三九五有傳（見《全宋文》作者介紹）?！豆嵓肥珍洝蛾惐淼阑菝桌|》外，還有《送陳表道宰南豐》、《送陳表道倅岳陽》、《送楊晦叔提舉浙西并寄陳表道》等詩。
      陳表道為樓鑰好友，《南豐縣志》未見記載，身世待查。米纜，也稱米線，是一種古老的食品，古烹飪書《食次》記米線為“粲”。《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時(shí)散佚?！棒印北疽鉃榫?，引申義為“精制餐食”。賈思勰《齊民要術(shù)》中謂“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細(xì)線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，故尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱“亂積”。
      這是早期的米線。宋代，米纜盛行江南地區(qū)。樓鑰《陳表道惠米纜》記載了江西米纜的制作方法和形狀，詩中說：“江西誰將米作纜，捲送銀絲光可鑒。仙禾為餅亞來侔，細(xì)剪暴乾供健啖。如來螺髻一毛拔，卷然如蠆都人發(fā)?！闭f江西是誰開始制作米纜，將它彎卷成銀絲般光亮可鑒。
      嘉谷做的米纜不亞于精麥做的面條，將它曬干用刀剪成細(xì)線胃口好的人可以大啖。一根根米線能盤成像如來的螺形發(fā)髻，也可卷成像都城人蝎尾形的頭發(fā)。這種干制的米線做成鳥窩狀或彎曲形，與直線形的相比，更不易折斷,不僅節(jié)約了儲(chǔ)存和運(yùn)輸空間，而且可以不必鮮食，這為饋贈(zèng)和傳播提供了前提條件。詩中“來侔”是古時(shí)大小麥的統(tǒng)稱。樓鑰門第顯貴，專于經(jīng)學(xué)，對(duì)農(nóng)商生活沒有體驗(yàn)，誤以為米線乃“細(xì)剪”（刀剪）而成。樓鑰《陳表道惠米纜》更贊揚(yáng)了南豐米粉的品質(zhì)優(yōu)異，色味俱佳。
      詩中說：“旴江珍品推南豐，荷君來歸攜來東。”“仙禾本出從嘉谷，色味俱同無餅毒。鼎深熟煮蔥豉香，大美元來加臠肉?！闭f旴江的名吃首推南豐。蒙您攜帶的米纜饋贈(zèng)予我。嘉禾和精麥都是珍貴的糧食，米線和“湯餅”（面條）色味俱同但沒有“餅毒”。用深鍋煮熟后佐以豆豉蔥花等香料，品味奇異原來還加了小片的豬肉。詩中“大美”指品質(zhì)上的優(yōu)異。宋代凡面點(diǎn)都稱“餅”，面條、面片稱湯餅、索餅。古人認(rèn)為面食有時(shí)對(duì)人身體有害，稱“餅毒”。
      南宋文學(xué)家陳造《旅館三適》詩自注云：“予以病愈不食面，此所嗜也，以米纜代之”，與樓詩言“年來風(fēng)痹忌觸口”戒面食而喜得米纜，互相印可。宋代描寫米纜的詩有多首，如陳造《旅館三適》詩之一：“厥初木禾種，移殖云水鄉(xiāng)。粉之且縷之，一縷百尺強(qiáng)。勻細(xì)繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬蔌腸。匕箸動(dòng)輒空，滑膩仍甘芳。豈惟仆餈餌，政復(fù)奴桄榔。即今弗洎感，頗思奉君王?！蹦纤螑蹏娙酥x枋得（號(hào)疊山）《謝人惠米線》：“翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰，玉龍自相攀。銀濤滾雪浪，出沒幾旋環(huán)。有味勝湯餅，飫歌不愁癏”（見《謝疊山全集（一）》，1995年華東師范校注版）。明清后，米線成為全國各地的普通美食，出現(xiàn)許多冠以地名的米線米粉，如廣西桂林米粉、云南過橋米線。今年我大兒子上海住宅隔壁的商場(chǎng)新開了一家“云南菜·云海肴”菜館，一次全家到這家菜館吃飯，特意點(diǎn)了價(jià)格不菲的一大碗過橋米線（每碗46元），米線潔白細(xì)軟，湯濃且多，內(nèi)有豬肉、魚肚、雞脯、鴨肉等薄片，佐以豌豆尖、蔥頭、姜絲、韭菜、菌菇、木耳、豆腐皮、筍片、鵪鶉蛋等，味道特別鮮美。據(jù)說湯用壯雞、肥鴨入鍋，要燉五、六小時(shí)。我第一次吃后還想再吃。第二次和老伴仍去這家云南菜館吃中飯，點(diǎn)了兩個(gè)小碗過橋米線（每碗18元）和兩份小點(diǎn)心（每份6元）。
      除了米線，湯中只有幾小片肉和雞塊，佐料是豌豆尖、香菇、木耳，湯不再那么鮮美。我倆大失所望。是否因小碗價(jià)格較低而品質(zhì)較差嗎？于是隔了半個(gè)月我倆第三次去這家云南菜館吃中飯，再作一次親身體驗(yàn)。這次兩人合吃一個(gè)大碗米線，湯還是鮮美的，但米線煮得不爛，像南豐的粉干，比第一次的感覺差了許多，我不再思量吃云南過橋米線。
      為此想起南豐水粉，記得中學(xué)時(shí)代，每天上學(xué)時(shí)，我常常在濠口街吳老三粉店吃碗米粉。到上世紀(jì)三年困難時(shí)期，豬肉是稀罕之物，水粉沒有骨頭做湯，全靠豆豉調(diào)味，但仍吃得有滋有味。改革開放后，生活條件改善，豬肉不需憑票供應(yīng)，豆豉也改用醬油，水粉全用骨湯，佐料隨顧客喜好，有豬肉、牛肉、鯰魚、泥鰍、豬肝、小腸、豆腐、香菇等等，無論南豐人或外地人都將它作為愛吃的早點(diǎn)。今年7月，我參加湖南新化儺文化國際學(xué)術(shù)研討會(huì)時(shí)，與韓國高麗大學(xué)田耕旭教授第三次接觸。他到過南豐考察儺舞，對(duì)招待他吃南豐水粉記憶猶新，說比云南的過橋米線更有味道，很想再吃到。我相信他的話是真的。樓鑰《陳表道惠米纜》詩的出現(xiàn)，為南豐文化增添了一份榮耀，也為南豐旅游業(yè)發(fā)展多了一份自信。目前我想有三件事應(yīng)當(dāng)做好：一是申報(bào)為省級(jí)和國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從2006年5月至2014年7月，國務(wù)院命名了四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄共1517項(xiàng)，其中傳統(tǒng)技藝181項(xiàng)，屬飲食方面的有酒、茶、鹽、醬、豆豉、腐乳、榨菜、燒餅、月餅、面食、素食、火腿、牛羊肉泡饃、烤鴨、扒雞、燒麥、粽子、豆腐、泡菜、奶制品、老湯、仿膳、烹飪、菜肴等類，第四批傳統(tǒng)技藝最后兩項(xiàng)是山東招遠(yuǎn)市的龍口粉絲和云南蒙自市的過橋米線。
      與此同時(shí)，江西也命名了四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄共478項(xiàng)，其中傳統(tǒng)技藝132項(xiàng)，屬飲食方面的有50項(xiàng)。南豐水粉（區(qū)別“安義米粉”和“峽江米粉”）原來只有傳說歷史（后人可以編造），現(xiàn)在有樓鑰的宋詩為證，至少800多年前就全國聞名，何況南豐水粉還評(píng)過“江西名小吃”，獲得江西首屆美食節(jié)優(yōu)秀獎(jiǎng)，我們申報(bào)省級(jí)非遺項(xiàng)目不成問題（南豐有些食品也可申報(bào)省級(jí)非遺名錄）。
      同時(shí)也應(yīng)該準(zhǔn)備更充分材料，取得省有關(guān)部門幫助，爭取申報(bào)為第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。二是加強(qiáng)對(duì)南豐水粉的制作方法研究。我們現(xiàn)在吃的水粉都用骨頭做湯，佐料多種多樣，這是南豐水粉的一種發(fā)展。但宋詩《陳表道惠米纜》中的南豐米線是用豆豉做湯并加肉片的，我們申報(bào)非遺項(xiàng)目，這種技藝必須恢復(fù)和傳承。因此需要南豐飲食行業(yè)的師傅們加強(qiáng)這方面的研究，如何將豆豉湯做得更加鮮美（可以借鑒過橋米線湯料做法），使其成為南豐另一種滋味獨(dú)特的水粉。
      三是加大對(duì)宋詩《陳表道惠米纜》的宣傳力度。除南豐城鄉(xiāng)一些公共場(chǎng)所做些廣告宣傳、旅游部門印發(fā)一些宣傳材料外，凡南豐賓館、旅舍和大的飲食店也都應(yīng)該宣傳介紹這首詩，或文字，或書畫，使人人知道宋代南豐水粉已名揚(yáng)天下。鑒于南豐在外地從事飲食服務(wù)的人員很少（在南昌、撫州賣南豐水粉的只有幾家，外省市不明），如何將南豐水粉推廣到外地還需有關(guān)部門商討對(duì)策。只有宣傳，沒有品嘗，人們是很難相信的。